供需两旺 冷链食品重回高速增长

新标准
构建冷链物流卫生规范框架
冷链物流关乎速冻食品安全。中国食品科学技术学会冷冻与冷藏食品分会副理事长、国家食品安全风险评估中心标准二室主任王君详细介绍了食品冷链物流卫生规范及相关标准，她表示，2017年冷链物流行业处于“冷链不冷，冷链断链”的情境，对此，《国务院办公厅关于加快发展冷链物流保障食品安全促进消费升级的意见》发布，明确提出要加快完善冷链物流标准和服务规范体系，制修订一批冷链物流强制性标准。因此国家食品安全风险评估中心启动了冷链物流的标准制定工作。2020年，《食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范》（GB 31605-2020）出台，并于今年3月11日正式实施。
王君表示，GB 31605-2020构建了冷链物流卫生规范的基本框架，涵盖了冷链物流全过程，对冷链物流所涉及的作业流程和管理规范等方面提出了明确要求。
新变化
应用场景多元 渠道全面开花
速冻食品是冷链食品的重要组成部分，应用场景的变化，成为速冻食品产业高速发展的助推器。消费者说到速冻食品，前几年会先想到汤圆、包子、饺子，如今想到的则是涮锅时五花八门的肉糜类、海鲜类产品，亦或是烧烤时的各种肉串。这种转变，也为速冻食品企业指明了创新方向。
郑州思念食品有限公司生产质量副总宋会玲表示，速冻食品行业增长的主要驱动从水饺、汤圆、面点等中式点心为主向中西结合转变，速冻肉排套餐、速冻比萨意面等产品大幅拓宽了行业发展空间，也提升了消费者购物体验。而随着整个行业的百花齐放，市场增量在扩大，丸子、小笼包等餐饮端产品“飞入寻常百姓家”。
连锁快餐业的高速发展也加速了传统食品标准化、工业化的步伐，北京嘉和一品餐饮管理有限公司副总经理陈祎表示，连锁餐饮企业要求产品千店一味，后厨的去厨师化要求更高，因此给冷冻食品企业提供了很好的机遇。后疫情时代，餐饮业进入三店一体时代，堂食、E餐吧、商城三个维度同步发展，不同类型的门店会从不同维度定义产品，这也给冷冻食品企业提出了不同挑战。
新蓝海
预制菜肴市场扩容
随着城镇化加速、家庭厨房退化以及生活节奏加快，预制调理食品的需求也在增加。北京工商大学食品与健康学院院长王静表示，预制调理和速冻食品正处于升级加速期，市场容量不断扩大。预制调理和速冻食品品质化、便捷化的特性不断强化。
疫情让不少消费者回归家庭餐桌，这种变化也影响着企业的研发思路。泰州安井食品有限公司技术副总监叶伟建谈到，多年来预制菜一直平稳发展，随着新冠肺炎疫情的发生，原料、渠道、零售以及餐饮等各平台厂家，大规模进军预制菜行业，但规模上普遍较小，市场“池大鱼小”格局分散，大有作为。对于未来的研发方向，叶伟建表示，企业势必要攻克“炒菜预制化”的难题，在调味、热加工等工序上进行技术探索和优化，提升产品复热还原度。

新技术
装备升级提供有力支撑
近些年，速冻食品在科技不断进步的驱动下，食品的营养和品质得到有效保障，更好地满足消费升级之下的高品质健康需求，装备、冷库等配套技术的升级也为赛道扩容提供有力的科技支撑。全球冷链联盟（GCCA）高级副总裁亚当•托彻（Adam Thocher）表示，随着全球人口的持续增长，食物需求量增加，同时新冠肺炎疫情使电子商务、在线虚拟交付业务激增，让很多国家对冷藏和温控储存食物的需求不断增加。
中国食品科学技术学会冷冻与冷藏食品分会副理事长、江南大学科学技术研究院院长范大明教授表示，冷冻食品装备技术需求包括对高品质生产装备技术环保化、高效化、节能化技术以及自动化、信息化、智能化技术的开发。当前亟须加快绿色节能的冷冻食品设备开发，加大绿色节能冷冻设备及冻藏冷库的技术研究及装备开发，同时在节能降耗+热能回收上做文章，提高能源综合利用率。
近两年，冷冻面团市场迅速崛起。冷冻面团保质期长，便于规模化生产，效率高、成本低。西安腊汁肉夹馍传统的白吉馍馍胚经发面、和面、压面、醒发等过程后经烘烤而成，工业化会增加速冻、包装、再速冻、储存再运输的过程。目前市场上陕西肉夹馍的传统馍胚白吉馍主要采用熟胚冷冻工艺，解冻二次复热后水分流失大，馍胚偏干，消费者口感体验差。
陕西西咸新区三味坊食品有限公司联合创始人、首席产品官李方用表示，由于冷冻对酵母、面筋网络有很大影响，也会影响面团二次醒发，因此冷冻生胚需攻克多个关键技术点。目前地方小吃工业化最大的弊端是生产设备不成熟，需要大量的人工。李方用也希望食品装备企业能加大科研力度，为地方小吃的工业化生产提供解决方案。
新趋势
生物基包装助力节能减排
目前，冷冻食品包装主要以PP、PE、PET等石油基材料为主，从石化资源的开采、塑料制品的制造到末端处理，都会排放温室气体。2020年1月16日，国家发改委等部门联合发布《关于进一步加强塑料污染治理的意见》指出，对于一次性塑料产品积极推广替代产品。
江苏龙骏环保实业发展有限公司技术中心检测中心主任叶蕾表示，生物基包装的绿色设计目前主要以玉米淀粉基为主，材料中玉米淀粉基可达40%以上，玉米淀粉基作为天然的填充剂，从源头上节约了塑料制品的消耗，减少石油资源消耗，减少碳排放。生物基材料在冷冻食品领域的应用能保证密封性好，防渗漏极佳，餐格之间防串流，同时耐低温性能好，配送过程不易开裂。
叶蕾也表示，限塑新政的出台给行业带来了巨大的市场空间，包材企业要牢牢抓住政策机遇，持续进行可再生、可循环技术开发。同时，也要充分利用生物基可降解材料的性能优势，对产品进行功能开发和性能优化，为客户提供高附加值产品。