食品冷链物流卫生 规范及相关标准介绍

2020年，国家卫生健康委发布了《食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范》（GB 31605-2020），自此食品行业拥有了规范冷链物流的食品安全国家标准。那么，这个标准是在什么样的背景下制定发布的？又规范了哪些内容？
标准制定背景
根据《食品安全法》规定，食品安全国家标准是食品领域唯一一套强制性国家标准，截止目前已累计发布1383项。GB 31605属于食品生产经营过程的卫生要求标准，它是《食品安全法》明确提出应当制定食品安全标准的内容之一。另一方面，2017年《国务院办公厅关于加快发展冷链物流保障食品安全促进消费升级的意见》（国办发〔2017〕29号）中明确提出要加快完善冷链物流标准和服务规范体系，制修订一批冷链物流强制性的标准，即制定冷链物流规范是国家层面提出的要求。此外，从行业角度看，2017年左右的冷链物流行业可以用八个字来形容：“冷链不冷，冷链断链”，这一点不论是上下游企业还是消费者都会有所体会。在上述背景下，GB 31605得以立项。
标准重点内容介绍
适用范围：标准中明确规定适用于各类食品出厂后到销售前需要温度控制的物流过程。作为生产企业，在食品出厂之前需不需要用到这个标准呢？从强制执行的角度，可以不是必须要用。从生产者来讲，在工厂内涉及到冷链、冷藏食品的时候仍然是需要设置冷库、冷链设施的，而这些在其他的过程控制类标准里是有规定的。
温度测量：标准提出，交接时应测量食品外箱表面温度或内包装表面温度，并记录。中心温度是反映食品温度的一个最真实的指标，但标准并未提出测量中心温度，因为测量食品中心温度会涉及到对食品的破坏。所以经过反复研究与调研，提出测量食品外箱表面温度或者外包装温度。测量到的温度如果符合要求，则不用进行破坏性的测量。如果甲乙双方有争议，就要测量真实温度。
硬件要求：各种运输工具都有基本的运输要求，包括材质、冷库、温度设施、监控设施等等。GB 31605是强制性标准，其提出的硬件有关要求都与食品安全有关。如果要对冷库、运输工具升级改造或新建，只看此标准远远不够。
温度要求及控制：GB 31605提到两类温度要求：储存温度和运输温度。重点是运输温度，标准要求需要冷冻的食品在运输过程中温度不应高于零下18℃，需冷藏的食品运输过程中温度在0-10℃。对于这个规定，我们不要断章取义，而是要将GB 31605作为一个整体来看，因为标准还提到，需温湿度控制的食品在物流过程中应符合其标签标示或相关标准规定的温湿度要求。即某个食品需要冷冻或者冷藏运输，但零下18℃对这类产品并不是最优温度，如果产品在标签上已经明确标示了冷冻运输温度如零下12℃，那么可以按照标签的温度要求进行控制。
交接、装卸：交接时应确认食品种类、数量、温度等信息，确认无误后尽快装卸，并做好交接记录。交接时应严格控制作业环境温度并尽量缩短作业时间；运输过程中运输工具应采取安全性措施；运输过程宜保持平稳，装卸时应行动迅速、轻拿轻放，并尽量减少车厢开门次数和时间。这些规定都是细节的要求，基于这个规范操作基础上的温度波动是允许的。
其他需要关注的问题
“当食品冷链物流关系到公共卫生事件时”：疫情期间多个地区屡次在冷冻食品表面检测出新冠病毒，就要考虑到防控食品污染和疫情扩散，在这种情况之下，标准纳入了相关内容。标准中只要提到“当食品冷链物流关系到公共卫生事件时”，这个条款就是指当发生新冠疫情等类似情况时，相关人员该怎么做，在基本要求、交接、人员和管理制度、追溯与召回、文件管理等章节都有涉及，但这些条款是通用条款，并不是仅仅控制某类食品当中的某种疾病。
制度和培训：不管是用第三方物流，还是自建冷链物流，都要充分认识到制度和培训的重要性。要接受与冷链物流特点有关的专业性培训，要对员工、乙方提出专业性培训的要求。特别要对运输、储存、配送、交接、突发应急状况等进行培训。
与其他标准的关系：目前我国涉及到冷冻、冷藏食品温度的有强制性标准，也有推荐性标准。如果两个标准性质一样，但规定不同，则要看一下是通用还是专项标准，以专项标准为准。此外，冷链的相关标准肯定也会进一步完善。