方便食品——传统食品工业化的价值探寻

经过20年的快速发展，方便食品业为丰富百姓餐桌，提供了更多选择，为传承中华美食，做出了不懈努力并取得了突破。方便食品消费理念已深刻融入百姓生活，成为持续推进中国食品工业快速成长的强大助推器。自2000年以后，中国传统食品工业化和现代化进程更是不断的加快。2011年，中国食品工业的产值已经到了7.8万亿，比2010年增长了31.6%。从2000年到2011年，中国食品产业平均年增长超过了20%，中国的食品产业，一直保持一个高速发展的态势。这当中，中国传统食品的工业化占了非常大的比重。特别是面制品、速冻食品、低温调理食品、中式连锁餐饮等行业的快速崛起，为食品产业的整体提升贡献了强劲的内生力量。从1992年的产量不过十几万吨，发展到2011年的900多万吨，中国方便食品用20年的时间完成了几何式的增长。方便食品业在不断发展的过程中，有过很多成功的精彩，并促使行业不断发展壮大，但也有着刺痛自身的败笔，让全行业蒙受损失。回顾这20年的成长历程，行业的起伏与企业的兴衰，诠释出方便食品进步与发展的轨迹，有的值得借鉴，有的需要警醒。那么在未来的发展过程中，将会遇到哪些机遇和挑战呢？在新的经济形势和消费需求不断升级的情况下，传统食品产业又会做出哪些调整？

9月5－7日，由国家发改委产业协调司与工业和信息化部消费品工业司共同支持，中国食品科学科技学会主办的“第十二届中国面制品大会”、“第十一届冷冻与冷藏食品大会”以及“方便食品20周年展览”将在北京国际会议中心拉开帷幕。在大会召开前夕，中国食品科学技术学会与中国经济网合作，邀请到业内专家、企业家参与专题访谈。就方便食品二十年，带给我们什么？方便食品为什么能够取得快速的增长？方便食品的安全保障、方便食品的广阔未来以及科技支撑产业创新等相关问题进行了深入的探讨。

传统食品工业化中的挑战与机遇——孙宝国、赵霖

    中国工程院院士，北京工商大学副校长孙宝国教授在访谈中表示：应该说自2000年以后，中国传统食品工业化和现代化进程是不断的加快。2011年，中国食品工业的产值已经到了7.8万亿，比2010年增长了31.6%。从2000年到2011年，中国食品产业平均年增长超过了20%。中国的食品产业，一直保持一个高速发展的态势，其中传统食品的工业化生产占了非常大的比重。传统食品的快速发展首先是因为需求的拉动：中国城镇化已经超过了50%，每年大约还增长1个百分点。城市的人口对工业食品的需求量相对农村来讲要多得多，这是一个主要的原因，是需求的拉动； 另外一个原因是科技的进步：因为中国的传统食品，很多以前都是手工的状态在制作，现在由于科学技术的发展，能够大规模的工业化、现代化生产。这当中科技进步占了非常大的一个比重，尤其是像物流、冷链，使我们的食品能够更安全地运输。中国传统食品工业化，这几年应该说是从工业化到现代化这条路越走越宽。比如说方便面，应该说是中国传统食品工业化现代化生产非常好的一个典范。我们国家方便面的生产线，最小的生产能力8小时也在几十万包以上。进去的是面粉，出来就是方便面，而且就包装好了，整个过程全部是自动化。

 

解放军总医院营养科研究员赵霖教授也谈到：所谓传统食品工业化，实际上总结起来就是六个化，就是机械化、规模化、集约化、规范化、标准化、商品化。食品讲究色、香、味、形、气、效。这当中还有一个真实层面的一个享受，一个追求的问题。中国传统食品的现代化，保证安全营养是必须做好的。在这个前提下，必须把食品的色香味做到淋漓尽致。就是说，能够与我们传统手工制作的食品相媲美。这样，中国传统食品现代化这条路，才会越走越宽广。如果说我们的食品工业化了，营养有了，安全保障了，但是色香味没了，甚至色、香、味、形、效都没了，气也不成，那么传统食品的工业化这条路肯定是走不通。

孙宝国院士强调：中国传统食品现代化就是要扎扎实实的，踏踏实实的把我们传统食品当中很优秀的东西，精华的东西，用工业化的手段，把它表现出来。一定要讲的是 “传古风，留美味”，我们要留精华，要实现标准化。传统食品要实行标准化，标准化这方面，应该说是我们特别需要加强的。如果我们把原料的营养安全保证了，把整个产品的标准化做好了。那我们中国传统食品的安全性，它的营养，它的风味，这些问题就很自然的解决了。

应该说，传统食品工业化是我们国家食品工业未来发展的一个主要增长空间。中国传统食品的工业化，包括中国餐饮业的连锁化，应该说是构成了中国食品产业未来发展的一个主体。从2000年到2011年，我们保持了年均20%以上的增长速度。应该说在未来10年，还会保持很高的增长速度。今年我们食品工业增长，预计还会超过20%。食品工业规模以上企业的总产值，应该能突破9万亿元人民币。标志着我们的食品工业，我们的传统食品工业化，已经到了一个非常高的程度，而且还会持续发展下去。

 

食品安全是企业的生命线——范现国  

今麦郎日清食品有限公司总裁范现国参与访谈时表示，他本人经常会吃方便面。目前国内的方便面的加工技术，在装备上、工艺上跟日、韩等国家没有多大的区别。所以说中国的食品加工这方面方便面的自动化的程度上，可以说非常成熟的一个行业。

针对今麦郎前一段的酸价事件，范总表示这对今麦郎确实是巨大的损失，通过一个事件，企业感觉到培养一个国内的品牌很难，毁掉一个品牌很容易，可能像常说的“成家犹如针挑土，败家犹如水推舟”，一个事件可能经营十几年，二十年的企业，马上就消声灭迹了，因此食品安全就是企业的生命线，是要时刻警醒的。

范总谈到：方便面酸价控制达到了一个安全，在方便面加工当中是一个非常容易做到的标准。在这方面不光今麦郎可以做到，康师傅、统一、白象这些大企业都没有问题，都可以做到。因目前国内几家大的企业采用的流水线系统，与日本以及国际上方便面加工的系统是一样的。在方便面的长长的油锅当中，一般的存油两到三吨，但是如果方便面在这个循环过程中，它是边加热，边循环过滤的，是一个动态的，不像炸油条，方便面加工过程睥油是流动的，流动过程当中是有过滤功能的。以目前用的油泵，每小时22立方，就是说二百吨左右的油在油锅当中基本上一分钟循环一次。但这件事让今麦郎对于食品安全的问题更加重视。

范总表示：今麦郎这些年在食品安全控制上提出“第一车间在农田”，从农业做起，包括从农业到工厂的运输，包括工厂的加工环节，包括从工厂再到终端类，销售类的物流环节，包括销售仓库的库存条件，以及销售环节，这是一个系统工程。但是这个系统工程当中，只要一个环节有问题，可能就给这个食品安全带来一定的影响。

因此今麦郎成立了自己的中研研究所，对于每一批原材料都有自己的标准，做到批批检验，加工过程中严格的控制过程管理。初控过程中达到每个批次都要批批检验，严格的一个流程。

“未来方便面发展的方向，一定是传统食品工业化。就是说怎么把妈妈在厨房做出来的面，以及我们在面馆可以吃到的面，通过方便面工艺技术的革新，让消费者品尝到这样的产品。”范现国如是说。

 

和消费者一起共享快乐生活——姚忠良

近两年以“大骨面”的营养概念在行业内确立品牌影响力的白象集团董事长姚忠良，在评价方便面时说：“方便面这个产品的价值，不光我们自己评价，企业界，科技界的，美国有一家非常权威的一家营养研究机构，跟踪方便面十年，发现在众多的方便食品里面，方便面是最优秀的一个。原因就是因为它价格不是很高，很大众，但是消费者对于健康营养的需要都能充分的满足，而且非常美味好吃，同时又特别的简单，水一开，一冲，很快就可以吃，三分钟就可以吃。”

“白象的精炖大骨面刚刚在第十六届国际食品科技大会上，获得了‘全球食品工业奖’这是全球食品企业都希望参与获奖的。对于白象精炖大骨能够在这种非常高规格的，全球的会议上获得如此殊荣，也恰恰印证了方便面的安全与营养得到了全世界的认可。”

姚总介绍，白象对大骨研究已经十年，03年白象推出大骨，方便面本身是一种膳食结构非常好的一个食品，根据中国人的饮食文化习惯，大家都知道身体不舒服的时候比如说熬点骨头汤补一补身体。当然还有用骨头汤下面条这些生活习惯，白象把这些理念和生活习惯跟方便面这个食品进行结合，在方便面原有的优点基础上，进一步突出和加强了骨胶原和钙的补充的一个成分。

食品不管大家叫它良心工程也好，安心工程也好，其实就是企业只要用心做，按照我们通常做食品的要求去管，没有那么复杂的。白象的做法有几个方面。

首先，研发上开始，严格的去设计，绝对不用那些不安全的，或者是说影响到安全的这些材料、工艺和制成，就是从一开始设计就要考虑进去。这是一个非常关键的。

第二，是对供应商的要求，白象对供应商的原料，通常是从原料管起，但是我们不仅仅是这样，为了确保万无一失，我们在供应商的原料进行加强管理。

姚总最后强调，一个企业的发展，大小不重要，盈利能力多少也不重要，最关键是你企业存在的价值不是这些，消费者真正的给他们贡献了什么，我们使命很清楚，目前白象两万员工致力于健康食品，和我们消费者一起共享快乐生活。这个说法很简单，白象不是一句口号。

 

区域精耕提升品牌价值——黄全胜

    “我们这一百多款产品，每一款都像我自己孩子一样，都倾注了很深的感情，每一款产品都倾注了我对金路易所有的心血，所以说，在我心目中所有的产品都是一样的。”北京金路易食品有限公司董事长黄全胜在访谈包含深情地说。

    “现在市场业绩，每年朝20%多的速度在递增。我们的产品主要市场就在北京，是大家常说的北京速冻食品行业的‘地头蛇’，但北京市场这么大，也是全国品牌的必争之地，各大品牌都涌在北京，我们作为地方的一个区域品牌，我们是从区域品牌开始往全国品牌来过渡，我们虽然说没有像别的其他几大品牌，在市场上投入了这么大的广告，但是我们在渠道上我们下了很大的工夫。我们在产品品质上严格要求，同时还通过产品的销售渠道精耕，将品牌一步步延伸。在销售渠道上分几块，一个是商超，一个是流通，还有一些高校的采购供应。”

   黄总自豪地介绍，金路易的口号是“做美食艺术家”， 因此他们产品不仅物有所值，而且味道鲜美。“因为我们从采购和研发都是一条龙，都是自己研发的产品，并且与中科院或和农大等一些专家共同研制一些产品。”

黄总同时还谈到，在这个企业发展过程当中，从一个地方性品牌过渡到一个全国性的品牌，都是必须经历的一个过程，金路易现在在北京市场已经做的很好，但是要想做全国市场，肯定遇到很多问题，资金方面，还有品牌方面，还有我们的地方的口味的差异。但她也表示：“作为金路易这么多年在北京我们地区的经验，我们在逐渐的，等待条件成熟以后，我们慢慢复制到全国市场，争取做全国性的品牌。”

    黄全胜说：“金路易经营近二十年，我们肯定像呵护自己的眼睛一样呵护这个品牌，所以每个环节我们都是严格把控，从来不敢掉以轻心，不管是哪怕简单的一个水饺，一个馄钝，我们都会给它做到极至。我们从来没有停止过对高端市场的追求，在奥运的时候我们充分的抓住奥运的契机，已经推出一些我们的调理食品的新产品，高端产品。从去年开始金路易也推出一项高端水饺——一品水饺，现在已经面向全北京市销售了，而且市场反映非常好。得到了老百姓的认可，这也激励了我们进一步研发高端产品，提高产品附加值，从产品的品质，包括我们品牌价值，我们会创新，从原有的，以前的产品基础上，不断的增加一些科技含量，使产品从包装，包括内在的产品质量，我们都会有一个很大的提升。让我们北京的老百姓，甚至全国的老百姓真正作为美术的艺术家，像我们口号一样。”

 

    

 

东方风味之魂助力方便食品产业提升——赵范洪、邢福深、孔令会

    作为东方风味之魂，对地的“味”的研究，为方便食品的快速成长夯实了基础。此次的系列访谈，也专门请到了北京鸿宝原料贸易有限公司总经理赵范洪、天津春发生物科技集团副总经理邢福深和广东汇香源生物科技股份有限公司总工孔令会，共同就咸味香精、风味配料的发展进行了探讨。

    “我们把厨房产品变成工业产品，这个过程需要我们从事食品行业，尤其是我们从事风味行业的人，从研发的角度，从科学的角度，把这些美味的元素给提取出来，变成一种标准化的，变成非常经典的这种适合工业产品，适合食品工业用的和食品餐饮行业用的一种产品，这个是我们的责任。”——赵范洪

    “东方的文化和西方文化有很大的一个差异，西方是烧烤文化，而东方文化主要是以中国为代表，其实我们饮食文化是蒸煮文化，看看我们就是煲汤、馒头、包子，很多都是蒸煮文化。蒸煮文化更讲究一个是味道的渗透和味道的一个提取和挖掘，是对味道的精华提取与集合。”——邢福深

     “方便食品要得到大的发展，第一是把传统的食品给标准化，不管它的基材，还是配料，标准化以后就是工业化，最后变成了一个精简化、标准化、工业化、精简化这是我们要走的一条路。而咸味香精行业则将为行业发展提供助力”——孔令会

    三位嘉宾认为， 从食品发展角度来看，最大的希望是在中国，因为中国的风味太丰富了，我们看看现在休闲食品，我们食品种类，中国是最多的，味道最多，品种最多，也是消费群体最多。

    第一个还是安全问题，因为中国这几年整个食品行业发展很快，这个当中出现了很多的基础和后期的发展不配套或者跟不上所产生的安全问题，有技术问题，管理问题，整个社会文化的问题。

    第二个是技术问题，现在很多传统食品做成一种方便食品，大众化的食品，甚至走向国外，很多的技术问题必须要面对，要做一些基础的研究，这样做下来以后，既能保持风味，还能够安全，这是主要问题。

   而方便食品发展实际上可以凝练成“四化”，即：方便化、营养化、功能化、风味化，这个风味化是中国方便食品发展中重要的课题，在最大程度上把中国传统餐饮的风味返璞归真，这样的方便食品才值得人吃。

 

传统食品工业化——坚定的产业发展之路

   通过与诸多优秀的学者、企业家的深度对话，可以看出，坚定地走传统食品工业化之路将是产业未来的发展方向。也由此可以理解，在方便食品产业为什么被业称为食品工业中的“朝阳产业”。为好让更多业界领袖参与其中，引领行业的发展。在大会及展会召开期间，还将陆续邀请冷冻冷藏食品、挂面、方便面、调味料以及设备方面的企业家，共叙未来，为产业的发展描绘一个更加灿烂的明天。